Gewerkschaft stellt „Bäckerei-Monitor“ vor: „Ohne Migranten wird das Brotbacken schwierig“ – Frühaufsteher-Jobs: 140 Profis backen und verkaufen in Halle Brot und Brötchen

Während der Rest der Stadt noch friedlich schnarcht, geht in Halles Backstuben schon das Licht an – und zwar mitten in der Nacht. Dort schuften rund 140 Profis, um uns morgens mit Brot, Brötchen und Butterkuchen zu versorgen. Wer jetzt denkt: „Ach, wie romantisch, so eine Bäckerlehre mit Mehl im Haar und duftenden Croissants“, hat offensichtlich noch nie um 2:30 Uhr einen Wecker gehasst.

„Sie müssen früh auf den Beinen sein. Der Wecker rappelt bei vielen schon mitten in der Nacht. Morgenmuffel haben’s da eher schwer“, sagt Christian Ullmann von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) – und man kann sich lebhaft vorstellen, wie viele Frühstücksexperten dabei mit tränenden Augen in den Ofen starren.

In Halle gibt’s aktuell 26 Backbetriebe. Nicht schlecht für eine Stadt, in der der tägliche Brötchenkonsum vermutlich höher ist als der Kaffeepegel in einem IT-Startup. Doch: Auch in der Backwelt bleibt die Zeit nicht stehen – dank technischer Tricks wie moderner Kühltechnik können Teige inzwischen schon am Vortag vorbereitet werden. „Morgens wird dann gebacken. Dadurch liegen ein paar Stunden mehr Schlaf drin“, beruhigt Christian Ullmann. Und wer weiß – vielleicht können Bäcker bald endlich auch mal von einem ausgedehnten Frühstück träumen, statt es nur für andere zu backen.

Doch trotz Teig-Kühlschrank-Revolution ist nicht alles Zuckerbrot. Laut dem neuen „Bäckerei-Monitor“ der Hans-Böckler-Stiftung, bei dem erstmals bundesweit 1.400 Beschäftigte befragt wurden, sieht die Realität oft nach Arbeit mit Kruste aus: Überstunden, Zeitdruck, kaum Pausen – klingt eher nach Bäckerbootcamp als nach süßem Berufsalltag. „Fehlender Nachwuchs ist ein entscheidender Punkt – vor allem für das Bäckerhandwerk“, sagt Ullmann. Seine Antwort darauf: Vielfalt! Immer mehr Bäckereien setzen auf Migranten – was nicht nur die Teigauswahl, sondern auch die Teamfotos bunter macht. „Ohne junge Menschen, die als Geflüchtete oder Zuwanderer zu uns kommen, wird das Brotbacken von morgen schwierig“, so Ullmann weiter.

Ein kleiner Lichtblick für die Bäcker-Azubis: Das Azubi-Portemonnaie ist mittlerweile nicht mehr ganz so leer wie ein leerer Brotkorb nach Feierabend. „Zum Ausbildungsstart bekommen sie bereits 1.020 Euro pro Monat. Und im dritten Ausbildungsjahr sind es sogar 1.230 Euro“, verrät Ullmann. Ein warmer Geldregen in der kühlen Backstube!

Doch es bleibt noch viel zu tun. Die NGG will 2025 nicht nur mehr Krümel vom Kuchen, sondern gleich ein größeres Stück: Bessere Löhne, mehr freie Tage, faire Schichtpläne. „Wenn auf sechs Tage Schichtarbeit drei freie Tage folgen, dann lassen sich die Jobs in der Brotindustrie dadurch enorm attraktiver machen“, so Ullmann. Und als wäre das nicht schon charmant genug, gibt’s gleich noch einen Slogan mit auf die Kassenbons: „Backen wir’s!“

Denn klar ist: Wer früh morgens unsere Frühstücksretter sein will, verdient mehr als nur Applaus und ein Dankeschön – am besten ein bisschen länger schlafen, pünktlich Feierabend und ein Gehalt, das nicht nach altem Brot riecht.